viernes, 18 de noviembre de 2011

Consejos para poner una buena mesa

Para poner la mesa es necesario tener buen gusto, independientemente, de la informalidad del evento, es necesario ocupar buena parte en los detalles que engalanarán. Aunque sean muy sencillos, el minimalismo es bien recibido en las mesas.

Consejo 1 - Elegir el mantel:
- Siempre que se va a poner una mesa es importante que el mantel luzca muy lindo, sea de hilo o hasta de papel, tener buen gusto en este detalle y que no desluzca el resto de la decoración, puede resultar uno de los detalles más lindos.
Hay desde los más informales, hasta los más elegantes:




Consejo 2 - Escoger un Centro de Mesa acorde: 
A este detalle es necesario prestar especial atención, puede llegar a interferir en la línea de la conversación si se escoge muy alto o muy poblado. Algo delicado es lo perfecto. A este paso también se le añaden las flores, velas y demás accesorios que pueden retirarse a la hora de servir platos pero que podría ayudar a lucir la mesa.

 

Consejo 3 - Evita olores muy fuertes:
Cuando se prepara una gran comida, casi siempre los olores son fuertes y se mezclan mucho, en algunas ocasiones puede que se generen malos olores, pero siempre pueden usarse velas aromáticas, dispersas por el lugar o mejor tener una ventilación que permita poder apreciar los olores del alimento que se comerá.


Consejo 4 - Procurar tener todas las mesas y utilidades adicionales, que se necesiten:
Si la comida es grande, siempre se tiende a utilizar mesas auxiliares, sitio para los vinos y botellas de agua o jugos, las mesas de té y café. Cristalería adicional y cucharas grandes para servir más comida si es necesario. Cuando la comida es estilo buffet se requiere tener todo a mano y listo para cuando se va a utilizar. En algunos casos, los postres también requieren de mesas auxiliares adicionales.



Consejo 5 - Copas:
Cuando se usen copas no es recomendable utilizar más de 4, sin embargo, depende mucho del tamaño del sitio y se pueden colocar en linea o en triángulo. Y también depende de para qué es cada copa. En nuestro país se usa primero la copa de agua y las otras para vinos y otras bebidas. Además, si el vino es caro, es necesario usar copas con el valor acorde a la botella de vino que se esté sirviendo.





Consejo 6 - Cubiertos:
Siempre es necesario contar con todos los cubiertos que se van a usar, dependiendo del tipo de comida y de cuantos platos se servirán. Deben diferenciarse los cuchillos de carne y los de pescado. Además, los tenedores para las diferentes comidas y las cucharillas para postres.




Consejo 7 - Posiciones de los Cubiertos:
Tenedores a la izquierda, cuchillos y cucharillas a la derecha. No usar más de tres tenedores.




Y luego de algunos consejos la mesa está puesta:





Créditos:




Doblado de Servilletas y Animales con Toallas

Para las mesas elegantes, para diferentes tipos de cenas y otras reuniones se recomienda usar este tipo de servilletas para lucir en todo momento. Es parte importante del departamento de alimentos y bebidas ya que son detalles vistosos que arrancan halagos de los invitados.
Cualquier persona los puede hacer, y son muy sencillas de hacer. Invitamos a crearlas.

Aquí dejamos algunas muestras:



1. Sombrero del Cardenal:


2. Mitra:


3. Capullo de Rosa:


4.Mitra y Pirámide: 


5. Vela y Lirio:


6. Glaciar Noruego:







7. Abanico de Mesa:



8: Corona:


9. Barco:




Animales con Toallas






jueves, 17 de noviembre de 2011

Departamento de Alimentos y Bebidas

Este departamento es de los más importantes dentro de un hotel, ya que es allí, donde se genera gran porcentaje de las utilidades de la empresa. 


Complementa los servicios que brinda un negocio hotelero, como el hospedaje, diversión, negocios y ocio. Toda persona que se hospeda en un hotel requiere de los servicios de Alimentos y Bebidas, aunque no consuma dentro del establecimiento, siempre come en sitios al rededor que benefician de forma indirecta al negocio. 


Muchos, alquilan locales para conferencias o convenciones, reuniones privadas, fiestas de empresas y donde es muy importante la comida y bebidas brindadas en dichos eventos. 
También, es donde se coordinan las operaciones del restaurante, catering, room service, banquetes, buffets, 


Sin dejar de lado que en ese departamento, se emplean gran cantidad de recurso humano.

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesdades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.


A su vez puede sub-dividirse en:

Area de Consumo

  • Restaurante, Bar o CafeteríaSi bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores.
Area de Trbajo
  • Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes).
  • Almacén
  • Restaurante-cafetería
  • Bar
  • Lobby Bar
Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.

Organigrama
Aunque pareciera tener muchas jerarquías realmente este departamento tiene un organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor tiempo posible, ya que es la carta de presentación para los hoteles.







Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandos ea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o pocisión lo ocupan Chef Ejecutivos.

Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.

Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.

Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett

Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación

El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:
• Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquetes
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:







Todos los hoteles, sin importar su tamaño, poseen servicios de alimentos y bebidas, aunque sólo sirvan el desayuno; por tanto, el departamento de alimentos y bebidas es de vital importancia por los ingresos que reporta, así como por los gastos que ocasiona.


En muchos hoteles, este departamento genera más ganancias que el rubro habitaciones, ya que no sólo está destinado a huéspedes del hotel, sino al público en general. La medida a nivel mundial indica que en hoteles generan la mitad de las ganancias.

Los grandes hoteles tienen una persona, el gerente de alimentos y bebidas, que administra todos los sectores de este departamento: banquetes, bares, discotecas, cafeterías, cocina, compras, costos y control, espectáculos, fuente de sodas, marketing, personal, restaurantes, servicio al cuarto, seguridad, y personal de limpieza y apoyo.

Es responsabilidad del gerente de alimentos y bebidas, y del personal a su cargo, generar ganancias para el hotel, controlar costos y proveer servicios de alimentos y bebidas a los huéspedes y a la comunidad.

El tamaño de este departamento depende del tamaño y el tipo de hotel, de la calidad y número de servicios que brinde dentro y fuera del hotel, y del número y tipo de reuniones y convenciones que recibe. Hay establecimientos que sólo poseen un snack bar, otros brindan más de 10 opciones, con restaurantes de comida internacional, nacional, comida rápida, bares, discotecas, entre otras. La operación de este departamento se divide en 6 áreas:

·       Compra de alimentos y bebidas.
·       Producción y/o preparación de alimentos.
·       Servicio de alimentos.
·       Servicio de bebidas.
·       Servicio de banquetes, fiestas y servicios a terceros.
·       Servicio a las habitaciones.

Un organigrama de este departamento en grandes establecimientos se presenta de la siguiente forma:




En la cocina se encargan de la producción de alimentos. El organigrama específico de este sector se presenta de esta forma:





Las áreas de especialización de los jefes de partida (chefs de partie) son las siguientes:

·   Salsero: Se dedica a la preparación de salsas, pescados y mariscos, platillos salteados, guisados, entremeses y platillos principales calientes. Se le considera el principal jefe de partidas, pues para llegar a ser un salsero deben recorrerse todas las otras especializaciones.

·       Repostero: Prepara todos los postres.


   
    Garde-Manger: Prepara la carne y pescado, y otros alimentos fríos, como ensaladas, aderezos y sándwiches


     Rosticero: Cocina alimentos al horno y a la parrilla, fritos, platillos de papa horneada y salsas de carne.

     El personal de apoyo (steward)  se encarga de la limpieza de la cocina y de su abastecimiento. El bar es el lugar propio para el servicio de bebidas alcohólicas y no-alcohólicas, excepto productos lácteos